Rabino Nissan Ben Avraham
Los Marranos
En Espa?a se daba a los jud?os convertidos al cristianismo el apodo de ?marranos?, cuyo significado es ?cerdos?; en Mallorca se les apoda ?xuetes? que, seg?n algunos expertos, es una deformaci?n de la palabra ?xulla? que significa ?grasa de cerdo? y este es el significado que se le da popularmente. Parece ser que se les denominaba tanto para calumniarlos como por el hecho de que se absten?an del consumo de estos animales.
Todos parecen saber que a los jud?os les est? prohibido comer el cerdo, pero no todos saben que en realidad la lista de los animales prohibidos es mucho m?s larga e incluye muchos de los considerados manjares en otras culturas. Los jud?os han cuidado de guardar fielmente estas leyes diet?ticas, incluso aquellos que no se preocupan tanto en cumplir con el juda?smo, han sabido respetar en gran parte las leyes de comida.
Por supuesto que tambi?n los Anusim, aquellos jud?os que se vieron forzados a convertirse al cristianismo, pero que segu?an viviendo seg?n las leyes jud?as en secreto en todo lo que pod?an, hac?an grandes esfuerzos por cumplir con las leyes referentes a la comida. Igualmente, en las extremas condiciones de la Shoah, los jud?os se esforzaron por seguir cumpliendo con este deber.
Por esto es importante que las repasemos juntos para aseguran que podamos continuar respet?ndolas correctamente.
Las leyes diet?ticas del juda?smo abarcan varios temas, como el de los animales permitidos, la separaci?n entre carne y leche, las leyes referentes a la comida en la fiesta de P?saj, etc. En este art?culo nos ocuparemos solo del primero de ellos, el de los animales permitidos y de sus condiciones.
Los animales permitidos
En dos lugares de la Tor? aparece la ley que se refiere a los animales permitidos: en el libro del Lev?tico, cap?tulo 11, y en el libro del Deuteronomio, cap?tulo 14.
En estos cap?tulos podemos leer que hay cuatro grandes grupos de animales: los que habitan la tierra, los acu?ticos, las aves y los insectos.
Del primer grupo, nos est? permitido comer tan solo los rumiantes que tengan pezu?a hendida. En este grupo est?n los dom?sticos: bovinos, ovinos y caprinos; y entre los salvajes podemos contar a los alces, los bisontes y b?falos, los ciervos y gacelas, la jirafa, ?us y cabras monteses, etc. En general, podemos aportar que todas las especies permitidas tienen cuernos.
Quedan excluidos los caballos y burros, el cerdo y el jabal?, todos los felinos y paquidermos, conejos y liebres, camellos y llamas, etc.
Tambi?n est?n prohibidos sus derivados: leche y quesos de los animales prohibidos.
Peces
El segundo grupo es el de los animales acu?ticos. Tan solo entre los peces, o sea, aquellos que tienen escamas y aletas est?n los permitidos por la Tor?, teniendo en cuenta que no todo lo que actualmente se llama ?escamas? lo son realmente, ya que en su definici?n hal?jica deben estar colocadas como las tejas del tejado, cabalgando una sobre la otra, y no cuando est?n colocadas una junto a la otra.
Por lo tanto quedan excluidos los pulpos, calamares y sepias, los moluscos, gambas y cangrejos, los erizos marinos (y tambi?n los terrestres), los delfines y tiburones, etc.
En general, se exige que el jud?o compruebe que el pescado que compra tenga efectivamente escamas, ya que puede haber especies parecidas a las permitidas, pero que no tienen escamas. Hay listas de peces permitidos, seg?n los nombres cient?ficos o los populares.
Aves e insectos
En cuanto a las aves, la Tor? trae una lista de aquellas que est?n prohibidas, sin darnos una definici?n de las reglas por las que podemos identificar a las aves permitidas. Pero nuestros Sabios nos las proporcionaron. Son cinco condiciones: que tengan buche (una bolsa donde van acumulando la comida y donde comienza la primera parte de la digesti?n), que la molleja sea despellejable (la molleja es el ?est?mago? de las aves, y est? recubierta en su interior por una capa impermeable que debe poder desprenderse con facilidad), que tengan espol?n, que no sean de rapi?a y que no sean zigod?ctilos (los zigod?ctilos son aquellos que cuando les ponen un hilo ponen dos dedos delante y dos detr?s, como los loros ? estos est?n prohibidos). Creo que la mayor?a de las aves que puedan aparecer en los men?s est?n en la lista de las permitidas: gallinas, pavos, palomas, perdices y codornices, ocas y patos, etc.
La ?ltima lista es la de los insectos. Tambi?n ellos tienen los representantes permitidos por la Tor?, aunque son pocos los que conservan la tradici?n que les permite reconocerlos. Se trata de cuatro especies de saltamontes, que tan solo en pa?ses norteafricanos o del oriente medio segu?an en el men? de los jud?os.
Todo el resto de los insectos est?n prohibidos, y esto puede causar graves problemas, sobre todo cuando queremos comer verduras frescas en fechas determinadas del a?o en que aparecen moscones y gusanos que ?viven? en las verduras y que debemos hacer desaparecer antes de consumirlas, por peque?os que sean. Por supuesto que los microsc?picos no est?n prohibidos, pero mientras un ojo sano y experto pueda verlos, estar?n prohibidos, aunque est?n mezclados con la comida, escondidos en los pliegues de la lechuga, etc. Las amas de casa, y tambi?n sus maridos y sus hijos e hijas, deben ser expertos en reconocer los posibles problemas en cada vegetal y comprobar atentamente que los alimentos que se sirven en casa est?n limpios de insectos. No basta con que los insectos est?n muertos, sino que deben quitarse por completo.
El Shojet
Habiendo aprendido cu?les son los animales ?casher?, los aptos, debemos saber que no basta con esto, sino que los rumiantes y las aves deben ser correctamente degollados por un jud?o que conoce bien c?mo hacerlo, habi?ndolo aprendido de un maestro cualificado: es el llamado ?shojet?, encargado de degollar los animales.
Por ello, no se puede comprar un pollo congelado en el supermercado, a no ser que haya sido correctamente degollado y lleve el sello rab?nico correspondiente. En la mayor?a de las comunidades jud?as pueden encargarse estos alimentos que, por desgracia, son algo m?s caros que los otros. Seg?n las leyes de oferta y demanda, cuantos m?s est?n interesados en comprar comida ?casher?, m?s temprano comenzar? la competencia entre los proveedores y m?s f?cil ser? encontrar los productos a mejores precios.
El ?shojet? debe extraer de los rumiantes el nervio ci?tico y el sebo, cuyo consumo est? prohibido. Esto requiere una experiencia muy especial que llev? a muchas comunidades ashkenazitas a privarse de los cuartos traseros de los animales al comprobar que no todos los encargados sab?an hacerlo correctamente.
Desangrar la carne
La ?ltima parte de nuestro art?culo la dedico al desangrado de la carne. La Tor? proh?be el consumo de la sangre de los animales (la de los rumiantes y de las aves), por lo que debemos saber c?mo preparar la carne para poder comerla.
En realidad, si alguien quiere comer la carne completamente cruda y sin ning?n proceso de conservaci?n etc., est? perfectamente permitido y basta con enjuagarla de la sangre que pueda tener, y ya est? lista para el consumo.
Pero quien quiera cocinar la carne, deber? desangrarla previamente. Hay dos modos de hacerlo: as?ndola o sal?ndola.
El modo m?s r?pido es el primero: basta con que la carne est? asada al fuego, permitiendo que la sangre salga de la carne, extra?da por el fuego. No es necesario que la carne quede seca, sino poco m?s de ?medio asada?, como m?nimo.
El m?todo de salar la carne consiste en tres fases: en primer lugar se pone la carne en remojo durante media hora en agua clara y tibia. El agua no puede estar fr?a, ya que endurecer?a la carne, y tampoco a m?s de 42 grados cent?grados, ya que con ello empezar?a la cocci?n antes de que estuviera preparada. No se trata de ponerla en agua salada, sino en agua cristalina que reblandezca la carne.
La segunda fase consiste en recubrir la carne con sal gruesa hasta que quede completamente blanca de sal por todos los lados, y se coloca de modo que la sangre pueda escurrirse libremente: sobre una parrilla o en una plancha inclinada. Debe quedar as? durante una hora, por lo menos, hasta que la sangre salga de la carne. La tercera fase consiste en romper la sal y enjuagar la carne con agua clara. As? la carne ha quedado ?casherizada?, o ?rabinada? (de la palabra ?rabino?, que daba las instrucciones) como dec?an en la edad media.
Cuando quiere salarse el coraz?n, debe abrirse para permitir que salga la sangre, ya que est? recubierto en su interior por una capa impermeable. Y en cuanto al h?gado, tan solo puede prepararse as?ndolo, aunque despu?s se puede fre?r o cocinar como se quiera, seg?n la costumbre sefardita (los ashkenazitas proh?ben cocinarlo con ning?n otro ingrediente).
La carne que compramos con el sello de ?casher? estar? ya salada correctamente, a excepci?n del h?gado que se vende crudo para que cada uno lo prepare a su gusto. Debe tenerse en cuenta que la carne no puede estar m?s de tres d?as sin salarse o asarse.
Estas son tan solo unas primeras indicaciones, pero con su ayuda espero que podremos consultar m?s f?cilmente los libros autorizados que tratan del tema y podremos seguir cumpliendo con las leyes que tan fielmente guardaron nuestros padres en las m?s extremas condiciones.